Enligt studien finns det många faktorer som påverkar burkarnas steriliseringseffekt, såsom graden av kontaminering av livsmedlet före sterilisering, livsmedelsingredienser, värmeöverföring och burkarnas initialtemperatur.
1. Graden av kontaminering av livsmedel före sterilisering
Från bearbetning av råvaror till sterilisering av konserveringsmedel kommer livsmedel att utsättas för olika grader av mikrobiell kontaminering. Ju högre kontamineringsgraden är, desto längre tid krävs för sterilisering vid samma temperatur.
2. Livsmedelsingredienser
(1) Konserver innehåller socker, salt, protein, fett och andra livsmedel som kan påverka mikroorganismernas värmebeständighet.
(2) Livsmedel med hög syrahalt steriliseras vanligtvis vid lägre temperaturer och under kortare tid.
3. Värmeöverföring
Vid värmesterilisering av konserver är de huvudsakliga värmeöverföringsmetoderna ledning och konvektion.
(1) Typ och form av konserveringsbehållare
Tunna stålburkar av konserver överför värme snabbare än glasburkar, och små burkar överför värme snabbare än stora burkar. Med samma volym burkar överförs värme snabbare, platta burkar än korta burkar.
(2) Typer av mat
Värmeöverföringen från flytande livsmedel är snabbare, men värmeöverföringshastigheten från flytande socker, saltlake eller flytande smakämnen ökar och minskar med koncentrationen. Värmeöverföringshastigheten från fasta livsmedel är långsam. Värmeöverföringen från stora block till täta burkar är långsam.
(3) Steriliseringsbehållarens form och burkar i steriliseringsbehållaren
Rotationssterilisering är effektivare än statisk sterilisering, och tiden är kortare. Värmeöverföringen är relativt långsam eftersom behållaren i steriliseringskärlet flyttas bort från inloppsröret när temperaturen i kärlet inte har uppnått balans.
(4) Burkens initialtemperatur
Före sterilisering bör matens initialtemperatur i burken ökas, vilket är viktigt för burkar som inte lätt bildar konvektion och långsam värmeöverföring.
